MROUZIA - AGNEAU MAROCAIN CONFIT AUX RAISINS SECS, AMANDES ET MIEL

RÉALISATION:

  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 2 heures 50 minutes
  • Marinage: 6 heures
  • Temps total: 9 heures
Mrouzia est un vieux tajine marocain traditionnel à base de viande, de raisins secs, d'amandes et de miel. Très épicé et collant, c’est un plat de prédilection à préparer lors de l’Aïd al Adha, lorsque de la viande supplémentaire est disponible lors d’un abattage à domicile. L'agneau est généralement préféré mais la viande de boeuf ou de chèvre peut être utilisée à la place.

L'assaisonnement intense avec Ras el Hanout et le gingembre, ainsi que le miel et les matières grasses, ont tous contribué à faire de mrouzia un plat pouvant être conservé en toute sécurité à température ambiante pendant longtemps. Dans les jours précédant la réfrigération, c'était une excellente alternative aux autres méthodes de conservation de la viande telles que le séchage et la cuisson dans les graisses, comme c'est le cas pour le gueddid et le khlii.

Cependant, la mrouzia n'était pas toujours le plat le plus chargé de viande qu'elle soit aujourd'hui. Dans la tradition des Fassi qui n'aiment pas gaspiller, la mrouzia était autrefois un plat fabriqué à partir de ce qui restait après que des morceaux de viande aient été utilisés pour d'autres plats. Les os avec un peu de viande collés sur eux seraient marinés et conservés pendant des heures jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être cuits. De nombreuses familles continuent à faire de la mrouzia de cette manière. Ils peuvent jeter de la viande supplémentaire, mais c'est avant tout un moyen d'utiliser les os laissés après que la majeure partie de la viande ait été coupée.

Autrefois, la mrouzia était conservée dans des pots en argile massive pendant au moins deux mois. La raison pour laquelle cela a duré si longtemps est que le plat a été cuit confit (comme cela devrait être, pas de sauce liquide!) À feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et qu'il ne reste que de l'huile. C'était aussi une version grasse car la graisse entourant le rein devait également être ajoutée au pot. Comme pour toute viande confite, la graisse servait de phoque une fois refroidie.

Comment nos ancêtres ont-ils su quand mrouzia était parfaitement cuisiné? Ils avaient l'habitude de plonger un peu de tissu ou de coton tressé, puis de l'allumer pour voir s'il pouvait contenir une flamme. Si c'était le cas, ils savaient que toute l'eau s'était évaporée et que la viande pouvait être stockée à température ambiante.

Maintenant que nous avons des réfrigérateurs et des congélateurs, nous pouvons profiter d'une mrouzia beaucoup plus légère avec des coupes de viande appropriées. Quant aux amandes, il y a peu de temps, elles auraient cuit dans la sauce avec les raisins secs, mais maintenant nous préférons les faire frire pour leur donner une texture croquante et les ajouter comme garniture.

Variations régionales de Mrouzia
La tradition de la mrouzia s'est répandue jusqu'à ce que presque toutes les régions du Maroc le fassent maintenant, mais il y a quelques variantes:
  • Dans Qasbat Tadla, la mrouzia est faite avec du cumin ajouté.
  • Parmi certains Juifs marocains ainsi que certains Rbatis (personnes de Rabat), le mot massass est utilisé à la place de mrouzia.
  • Pour les juifs marocains, mrouzia est le nom d'une confiture de raisins secs aux noix épicée, qui est généralement servie à La Mimouna.
  • Au nord du Maroc, dans les montagnes du Rif, un jus de raisin concentré ressemblant à de la mélasse, appelé samt, est utilisé à la place des raisins secs pour fabriquer une version de la mrouzia appelée tahlia. Il convient de mentionner que cette région, jusqu’à Meknès, regorge de toutes sortes de raisins, de raisins secs et de fruits secs.
Peu importe les variations, une chose sur laquelle les Marocains seront tous d’accord, c’est qu’un bon mélange de ras el hanout provenant d’un vendeur d’épices de confiance et de la bonne version de raisins noirs (sans pépins ou non) est essentiel à une excellente cuisine. L'ajout d'oignons est courant dans les temps modernes mais facultatif; avant les jours de réfrigération, ils n’étaient pas utilisés, car ils gâcheraient la viande.

Histoire de Mrouzia
Mrouzia a connu des siècles de changements. Il s'est dirigé vers le Maroc depuis l'Egypte via l'Andalousie; la plus ancienne recette documentée semble être celle trouvée dans le livre de cuisine anonyme andalou du 13ème siècle. À l'origine c'était une forme de sikbaj connue sous le nom d'escabèche, qui était une méthode de cuisson avec du vinaigre. En tant que tel, c'était un plat aigre-doux qui comportait des raisins secs et du vinaigre avec du poulet. Au fil des siècles, des cerises noires seraient ajoutées ainsi que des amandes à un stade ultérieur de la cuisson. cette combinaison particulière, avec d'autres fruits, a été mentionnée dans un vieux livre égyptien.

Au 14ème siècle, l’auteur de livres de recettes Ibn Razin a mentionné la mrouzia sous El Mu’assal (nous l’appelons maintenant M’aassal), qui fait référence à la douceur du miel.

Le profil de Mrouzia a changé avec la chute du vinaigre et l’ajout d’épices. D'autres fruits secs sucrés y ont trouvé leur place, comme les dattes, les figues et les pruneaux, ainsi que le miel (ou plus récemment le sucre). Malgré l'absence de vinaigre, les aliments sucrés et aigres devraient constituer la ligne directrice lors du choix du type et de la variété de fruits secs à utiliser dans le plat. Ainsi, bien que le profil aromatique de la mrouzia soit indéniablement sucré, le plat sera bien équilibré en sélectionnant des raisins légèrement acides ou, du moins, moins sucrés.

L'Italien Ambrogino / Ambrosina tombe également dans cette gamme de plats. N'est-ce pas le monde une petite assiette?!

Donc, voici notre recette familiale pour la mrouzia avec plus de viande et moins d’huile et de sucre, tout en conservant des saveurs incroyables. Ce plat se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à deux semaines et au congélateur pendant plusieurs mois.

Préparé à l'occasion de l'Aïd Al Kebir (Eid Al Adha), M'rouzia (orthographes alternatives: l'Mrouzia, Mrouzia ou El Mourouzia) est l'un des principaux plats marocains cuisinés spécialement et uniquement pendant cette période festive. C'est un plat doux et chaud défini par son assaisonnement avec Ras el Hanout. Tout à Mrouzia, il est temps de faire macérer la viande dans le mélange d'épices, puis de la faire cuire lentement jusqu'à obtenir un confit à feu doux. C'est ce qui fait de Mrouzia un plat si merveilleux à partager avec nos proches et une expérience culinaire exotique à partager avec les autres.

INGRÉDIENTS

  • Viande et Marinade
  • 2,2 lbs Agneau coupé avec os (jarret, cou ou épaule), coupé en gros morceaux
  • 1 1/2 cuillère à soupe de Ras-el-hanout pour Mrouzia, de préférence fraîchement moulu
  • 1/2 c. À thé de poivre moulu, un mélange de noir et de blanc
  • 2 cuillères à soupe de légumes ou d'huile d'olive
  • Pour cuisiner la viande
  • 4 cuillères à soupe d'olives et d'huiles végétales, mélangées
  • 2 cuillères à café de gingembre moulu
  • 1 oignon jaune de taille moyenne, haché finement, facultatif
  • 1 cuillère à café de smen
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 bâton de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de fils de safran
  • Pour cuisiner les raisins secs
  • 1,1 lb de raisins secs noirs, de préférence pas trop sucrés
  • 1 cuillère à café de Ras el Hanout (mélange Mrouzia), fraîchement moulu de préférence
  • 4 cuillères à soupe de miel clair ou de sucre glace
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • Garniture
  • 5,2 oz d'amandes entières blanchies

INSTRUCTIONS

Faire mariner la viande
01. Dans un grand récipient, mélangez les épices avec 1 à 2 cuillères à soupe d'huile. Brossez la viande avec ce mélange et massez bien. Couvrir et réfrigérer 6 à 12 heures.

Cuire la viande
01. Dans une casserole à fond épais ou dans un four hollandais, ajoutez la viande, l'oignon, les épices, sentez et environ 1/4 tasse d'eau. Placer à feu moyen pendant 10 minutes en remuant plusieurs fois pour faire tourner la viande, en s'assurant que tous les côtés ont été immergés dans le liquide à un moment donné. À ce stade, nous aidons la viande à absorber autant de saveurs que possible des épices, de sorte que ces 10 premières minutes sont importantes.

02. Ajouter lentement suffisamment d’eau pour couvrir la viande en prenant soin de verser l’eau près des parois du pot et non pas directement sur la viande elle-même. (Vous ne voulez pas laver ces épices.)

03. Ajoutez le reste de l'huile et faites mijoter les liquides.

04. Continuer à faire frémir la viande à feu moyen-doux pendant environ deux heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Pendant cette période, vérifiez fréquemment le pot pour voir s'il a besoin de plus de liquide et pour vous assurer que la viande ne colle pas au fond de la marmite et ne brûle pas.

Cuire les raisins secs
01. Pendant que la viande cuit, placez les raisins secs dans un bol et couvrez d'eau froide. Laissez-les tremper pendant au moins une heure avant de les vider et de les utiliser.

02. Une fois que la viande est tendre, ajoutez les raisins secs égouttés, la cuillère à café de Ras el Hanout et le miel ou le sucre. Continuer à cuire à feu moyen-doux tout en observant attentivement le processus.

La sauce doit être réduite et épaissie après environ 20 à 30 minutes. Aucun liquide aqueux ne doit rester.

Frire ou rôtir les amandes
01. Les amandes peuvent être préparées à l'avance pour la garniture ou pendant la cuisson de la viande. Utilisez l'une des méthodes ci-dessous.

02. Pour rôtir au four: Préchauffez le four à 160 ° C (325 ° F). Étalez les amandes blanchies sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant environ 25 minutes en les remuant plusieurs fois. Ils devraient être rôtis uniformément partout avec un bon croquant et une couleur dorée à la fin. Ajustez l'heure en fonction de votre four afin d'obtenir la bonne texture et la bonne couleur.

03. Faire frire: Verser l'huile dans une petite casserole profonde et attendre qu'elle soit chaude pour faire frire les amandes. Une huile trop chaude n'atteindra PAS le résultat souhaité. Remuez de temps en temps et pêchez toutes les amandes une fois qu'elles sont légèrement dorées. Étalez-les sur des essuie-tout ou un torchon pour éliminer l'excès d'huile.

Servir et stocker
01. Toujours servir mrouzia chaud. La viande est d'abord placée au centre d'une assiette de service chaude, surmontée du confit de raisins secs et suivie de toute goutte de ce liquide ambré foncé et épais. Le plat est garni d'amandes. Certains pétales de rose séchés finiront bien la présentation.

02. Gardez la mrouzia dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant quelques semaines ou au congélateur pendant des mois. Il est conseillé de diviser les portions dans des contenants différents afin de les décongeler facilement au besoin. Je vous suggère également de conserver les amandes séparément ou de les faire frire au besoin. Garnir avec eux à la dernière minute.

NOTES DE RECETTE

  • La recette donne 8 portions en suivant la tradition marocaine d'échantillonnage du plat plutôt que de la remplir. Il servira 4 lorsqu'il est offert en tant qu'entrée indépendante.
  • Lorsque je vivais seul, j'ai utilisé des côtelettes d'agneau pour une version plus rapide qui était tout aussi délicieuse. Cependant, il s’agit d’un plat qui a le meilleur après un processus de cuisson lente.
  • Je trouve facile et pratique de faire cuire Mrouzia dans un four hollandais ou un pot en argile scellé dans le four. Je règle la minuterie et vérifie à intervalles réguliers. Cela garantit une cuisson uniforme et réduit les risques de collage ou de brûlure de la viande. Cela me donne un contrôle total.
  • Avant l'arrivée du réfrigérateur moderne, Mrouzia était stocké dans une urne en argile profonde qui était vitrée à l'intérieur. Une couche d'os charnus irait en premier, suivie par les raisins secs et la sauce épaisse serait ajoutée en dernier. L'urne était ensuite recouverte d'un papier huilé et scellée avec de la ficelle. Les amandes peuvent également être stockées à l'intérieur mais certaines familles ont attendu pour les ajouter au moment de servir.
  • Il convient de mentionner que les recettes originales contenaient toujours une grande quantité de suif dans la sauce, ce qui a contribué à leur conservation. la couche d'huile et de graisse protégerait la viande une fois que le Mrouzia était refroidi dans des bocaux.
  • Traditionnellement, Mrouzia était partagée avec tous les membres de la famille et les voisins. Au moment où quelqu'un se présentait à n'importe quel moment de la journée, nous en chauffions et nous le servions accompagné de pain. Tant que Mrouzia était encore disponible, nous devions le partager. Ce plat appartenait à la communauté plutôt qu'à la famille qui la cuisinait. Dans le même temps, nous nous attendions à ce que d'autres Mrouzia se présentent à nous. Considérez-le comme un plat de signature familiale attestant des connaissances du cuisinier en matière de confection décente.

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BRIOCUIT CUISINE MAROCAINE: MROUZIA - AGNEAU MAROCAIN CONFIT AUX RAISINS SECS, AMANDES ET MIEL
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Mrouzia est un vieux tajine marocain traditionnel à base de viande, de raisins secs, d'amandes et de miel. Très épicé et collant, c’est un plat de prédilection à préparer lors de l’Aïd al Adha
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