M’HAMMER EN CUISINE MAROCAINE

M’hammar est un style de cuisine marocaine traditionnelle qui donne à la viande ou à la volaille une couleur acajou profonde. La sauce d'accompagnement a également une teinte rougeâtre.

Mhammar, mhammar ou marteau (roussi, ar: مْحَمّر) est l’un des styles de cuisine qui codifient la cuisine marocaine. C’est une méthode de cuisson lente avec deux étapes de cuisson différentes: la cuisinière dans une marmite, puis la torréfaction ou la friture, et son profil de saveur est toujours savoureux.

Dans sa forme classique, un plat de m’hammar est plutôt lourd en raison de la quantité de smen (ou de beurre) et d’huile utilisée pour le faire cuire. Et si vous préparez le poulet de cette façon (djaj m’hammar), la peau reste normalement intacte, ce qui ajoute également à la «lourdeur». Nous avons un moyen moderne de faire rôtir la volaille avec la peau enlevée, ce qui peut aider à réduire les graisses et les calories. Cette version allégée n’est pas aussi bonne que la version traditionnelle mais c’est une seconde proche.

Bien que les pratiques puissent différer d’un endroit à l’autre, cet article explique ce que représente le m’hammar marocain.

QU'EST-CE QUE M’HAMMAR?

Le nom m’hammar vient de ah’mar, qui est la couleur rouge en arabe. (Ne pas confondre ce mot avec h’maar, qui signifie âne.) Dans les recettes traditionnelles m’hammar, nous recherchons une couleur rouge acajou pour la viande ou la volaille, obtenue en deux étapes:
  • Nous utilisons du paprika dans une marinade pour donner une première couche à la teinte rouge; la viande cuit ensuite selon la recette avec un mélange d'épices prédéfini.
  • Nous pêchons la viande dans la sauce et la faisons rôtir au four, la frire ou la faire rôtir sur du charbon de bois; cela donne la deuxième couche de la teinte rouge.

MHAMMAR OU M’QUALLI?

Il convient de mentionner que les styles de cuisine de m’hammar et de m’qualli sont souvent confondus, en particulier chez les jeunes cuisiniers ou les amateurs étrangers de cuisine marocaine. Il y a quelques raisons à cela, mais la plupart sont dues à la prolifération des blogs et des chaînes YouTube mettant en vedette la cuisine marocaine à la maison où nous voyons une perte de vieilles traditions et l’émergence de nouvelles.

Vous pouvez en fait cuire un style m’qualli d’oiseau, le pêcher hors de la sauce, puis le faire rôtir pendant environ 20 minutes de tous les côtés pendant que vous réduisez la sauce à l’épaisseur désirée. Bien que le poulet soit fini à rôtir, le plat sera toujours m’qualli et non pas m’hammar comme certains l’appellent. L’utilisation générale du terme m’hammar pour tout type de poulet rôti peut être trompeuse, car un poulet m’hammar classique sera fabriqué comme décrit ici.

En définition, la principale différence entre un m’hammar et un m’qualli réside dans l’utilisation du paprika, qui peut être associé à la harissa ou au chili cayenne pour un coup de pied, et à la quantité de smen. À Fès, le m’hammar est décoré d’amandes tandis que le m’qualli se réjouit de l’utilisation de citrons et d’olives conservés, que ce soit en cuisine ou en garniture.

Auparavant, les règles étaient très strictes mais maintenant ces frontières deviennent floues. Les recettes sont échangées et adaptées et les différences régionales qui faisaient une riche palette dans la cuisine marocaine fusionnent ou disparaissent légèrement.

COMMENT FAIRE M’HAMMAR

M’hammar est le plus susceptible d’être servi lors d’événements et de rassemblements spéciaux en raison du temps nécessaire à la fabrication de ce plat traditionnel. Par exemple, m’hammar with agneau est largement associé à l’Aïd al Adha; à Fès, c’est l’une des principales recettes de cette saison festive.

Pendant ce temps, m’hammar de poulet a toujours fait partie des menus de fête de mariage et est généralement servi juste après le bastille de pigeon. Ces plats sont généralement laissés aux mains compétentes des tabbakhates, des cuisiniers professionnels spécialisés dans la cuisine marocaine traditionnelle. Leur réputation doit être irréprochable quand il s’agit de cuisiner, et bon nombre d’entre eux étaient d’anciennes dadas ou des recettes de dadas héritées.

MHAMMAR EST FACILE MAIS LONG À PRÉPARER.

01. Dans le cas du poulet, le saumurage est la première étape. L’agneau n’en a pas besoin.
02. Vient ensuite l'étape de la marinade, au cours de laquelle il faut laisser au moins quelques heures à la viande ou au poulet infuser avec des épices.
03. La première étape de la cuisson suit, de préférence un jour avant de servir, pour permettre à la viande d’absorber les épices.
04. La dernière étape de cuisson de la torréfaction ou de la friture se fait juste avant de servir à un déjeuner tardif ou à un dîner tardif.

TYPES DE M’HAMMAR

En cuisine sépharade, m’hammar désigne une fritatta ou une tortilla épaisse avec des légumes appelés meguina. Il ressemble à un gâteau salé parsemé de légumes coupés. Bien que cela semble facile à faire, il faut un cuisinier compétent pour bien faire les choses. Cette recette se distingue de l’usage marocain typique du terme m’hammar.

En dehors de cette exception, les plats m’hammar à travers le Maroc demanderont de la viande ou du poulet et se présenteront dans les variantes suivantes:

  • Un m’hammar régional ou am’hammar qui n’appelle pas les oignons. Cela demande une quantité généreuse d’huile d’olive qui servira à lancer le plat et à le faire frire (un peu comme les autres versions). Le chili, le paprika, le gingembre et l'ail sont les principales épices utilisées.
  • Un mamham assez intéressant rapproche les versions musulmane et séfarade tandis que le poulet cuit dans un tajine plutôt que dans une casserole profonde. Les épices utilisées sont le cumin, le paprika et l'ail. Après que le poulet ait cuit à une couleur ambrée foncée avec une quantité généreuse de smen et d'huile d'olive, le cuisinier termine le plat en craquant quelques œufs «beldi» de haute qualité en vente libre. Les citrons en conserve peuvent être servis comme condiments sur le côté; les clients les utilisent pour compléter le plat à leur discrétion.
  • Les rbatis (les gens de Rabat) appellent les miams "tagines au paprika" et ils ont toute une catégorie.
  • Certains plats de m’hammar ne contiennent que des pommes de terre frites servies sur le dessus ou sur le côté, bien que la règle générale soit de ne pas consommer de légumes du tout. L'absence de légumes est la raison pour laquelle ces plats sont servis avec une variété de salades crues et cuites.
  • Le Fassi m’hammar suit une recette stricte et il est généralement recouvert d’amandes frites et d’œufs durs avant de servir.
Quelle que soit la recette de m’hammar que vous avez sous la main, donnez-lui du temps et de l’amour lorsque vous le faites. C'est l'une des façons les plus inoubliables de servir un agneau ou un poulet et cela peut devenir votre coup de foudre. Je le sers comme un rôti du dimanche de temps en temps et cela ne manque jamais d'impressionner.

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BRIOCUIT CUISINE MAROCAINE: M’HAMMER EN CUISINE MAROCAINE
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M’hammar est un style de cuisine marocaine traditionnelle qui donne à la viande ou à la volaille une couleur acajou profonde.
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