KEBAB MAGHDOUR - TAJINE DE VIANDE CUBÉE MAROCAINE

RÉALISATION:


  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 35 minutes
  • Faire mariner: 2 heures
  • Temps total: 2 heures 45 minutes

Kebab Maghdour est un plat traditionnel marocain dans lequel la viande de brochette est cuite dans le style tajine. Des œufs frits ou pochés sont souvent ajoutés en guise de garniture. C'est rapide, facile et délicieux, et une excellente recette à essayer si vous êtes novice en cuisine marocaine.

Définition de Kebab Maghdour
Dans la cuisine marocaine, le kebab fait référence aux brochettes de viande en cubes (généralement d'agneau ou de bœuf), de volaille ou de poisson. C’est le cousin du shish kebab mais loin du kebab doner, également connu sous le nom de shawarma.

Maintenant que nous savons ce que signifie kebab, passons au deuxième mot.
Maghdour en arabe signifie «trahi». Maintenant, il y a deux histoires pour expliquer la raison pour laquelle ce mot est utilisé. L'un d'eux est que nous pouvons fabriquer le plat en utilisant des os laissés après avoir désossé la viande destinée à la vraie kebab. Les os auraient été dépouillés de la plus grande partie de leur viande, ne laissant que l'illusion du goût alors que la viande est à peine présente.

Cependant, la deuxième et plus célèbre histoire derrière le nom est que la viande, au lieu d’être grillée et servie sur des brochettes, est trahie et finit dans un tajine ou une marmite où elle est cuite avec une sauce. De cette façon, la viande de kebab peut nourrir plus de personnes que les brochettes grillées.

Façons de faire Kebab Maghdour
Beaucoup d’entre nous ont grandi en voyant nos mères faire du kebab maghdour fréquemment. Lorsque des invités inattendus sont venus, ce plat était plus que probable. Il y a plusieurs façons de procéder.

La viande pour ce plat peut être:

01. grillé à mi-cuisson; cuire la viande de l'extérieur puis la transférer dans le pot pour le reste de la cuisson. Dans ce cas, assurez-vous que vous avez utilisé une coupe tendre de viande telle que le filet.
02. cuit dans une casserole ou un tagine à partir de zéro.

Et, comme nous l’avons déjà mentionné, il existe une variante du kebab maghdour avec des os (vous pouvez utiliser des côtes), mais ce n’est pas aussi courant que celui de la viande en cubes.

Vous pouvez utiliser des coupes tendres de viande ou de viande cuite; la seule différence est le temps qu'il faut pour cuisiner jusqu'à ce qu'il soit tendre (mais jamais moyen ou rare). Habituellement, l'agneau ou le bœuf est utilisé. Vous pouvez également utiliser du poulet ou de la dinde, bien que ces deux produits soient relativement nouveaux.

La sauce au kebab maghdour peut être faite avec de l'huile végétale et / ou de l'huile d'olive. Il y a aussi une variation avec du beurre appelé kebab messahhed. Ce dernier nécessite moins d'oignon et est parfait pour les brochettes restantes qui ont déjà été grillées.

En règle générale, le kebab maghdour est un plat uniquement à base de viande. Cependant, H. Dinia, auteur de livres de cuisine, a mentionné que dans la cuisine de Rbati (Rabat), il existe de nombreuses recettes et que beaucoup d’entre elles ont des légumes de saison ajoutés pendant la cuisson. Malheureusement, son livre sur la cuisine Rbati n'est plus disponible.

Mon conseil pour la saveur grillée
Certaines recettes demandent que le kebab maghdour soit cuit deux fois. La viande est d'abord grillée pour avoir une saveur de fumée avant d'être ajoutée au pot pour la deuxième partie de la cuisson. Mais si vous ne pouvez pas le faire et que vous voulez toujours avoir une saveur de grillé, je vous suggère d’utiliser un peu de paprika fumé ou de la fumée liquide dans l’assaisonnement pour la viande.

Kebab Maghdour - "kebab trahi" - est l'un des tagines marocains les plus faciles à fabriquer. C'est la recette parfaite de dernière minute pour les invités inattendus et c'est l'une des premières recettes que nous apprenons en tant que jeunes cuisiniers. La viande est cuite à la tendresse dans une sauce à l'oignon épaisse, puis garnie d'œufs frits ou pochés.

Le temps de cuisson dans la recette est pour les coupes de viande de qualité supérieure qui cuisent rapidement. Ajustez le timing pour les coupes qui prendront plus de temps pour atteindre la tendresse. Nous pouvons faire cuire la viande jusqu'à 2 heures dans certains cas.

INGRÉDIENTS


  • 2,2 lbs d'agneau, de veau ou de bœuf désossés (coupes idéalement tendres), coupés en cubes de 1 "(2,5 cm)
  • Marinade
  • 1 oignon de taille moyenne, râpé ou haché finement
  • 2 à 3 gousses d'ail, râpées ou finalement hachées
  • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/4 c. À thé de poivre moulu, noir et blanc
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de persil et de coriandre hachées
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • Sauce à l'oignon - daghmira
  • 2 oignons de taille moyenne, hachés finement
  • 3 cuillères à soupe de légumes et d'huile d'olive, mélangés
  • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1 cuillère à café de sel, au goût
  • 1 bâton de cannelle (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de paprika sucré moulu (ou de paprika à moitié fumé et de paprika mi-sucré)
  • 2 cuillères à soupe de persil plat haché
  • 1 cuillère à café de smen ou de ghee
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • Finition et garniture
  • 3 à 6 oeufs (en comptant la moitié à un oeuf entier par personne)
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive (si vous faites frire les œufs séparément)
  • 1 cuillère à soupe de persil plat ou coriandre haché

INSTRUCTIONS

MARINER
01. Combiner la viande en cubes avec les ingrédients de la marinade. Couvrir et laisser mariner 1 à 2 heures. (Vous pouvez sauter cette étape si vous êtes pressé.)

CUISINE
01. Dans une casserole ou un tajine, combinez les ingrédients pour la sauce à l’oignon. Ajouter la viande marinée et cuire à feu moyen, à couvert. Remuer de temps en temps. Vous devrez peut-être ajouter environ 1/4 tasse d'eau, mais cela dépendra de la quantité de liquide que les oignons rendront.

02. Le plat est prêt lorsque la viande est très tendre et la sauce réduite à une consistance épaisse. Ajustez l'assaisonnement à la fin.

Le temps de cuisson dépend des coupes de viande utilisées et de leur taille. Le gigot d'agneau ou le filet de boeuf prend environ 30 minutes. Des coupes plus longues prendront plus de temps et nécessiteront de petites additions d'eau pour éviter que la sauce ne se réduise trop tôt.

OPTIONS DE SERVICE
01. Servez kebab maghdour hot comme suit:

02. Sans œufs: Vous pouvez servir ce plat sans œufs sur le dessus; une pincée de persil haché fera comme garniture.

03. Avec des œufs sur le plat: Avant de servir, faites frire les œufs séparément dans l'huile chaude et décorez-les avec le kebab maghdour.

04. Avec des œufs pochés (mieux vaut servir cette recette dans un tajine ou un plat à gratin): Vous pouvez également pocher les œufs directement dans la sauce mijotée chaude. Cuire jusqu'à ce que les jougs soient partiellement fixés. Vous pouvez aider les Blancs à cuisiner plus rapidement en les étalant et en les insérant délicatement dans la sauce.

05. Ajoutez les oeufs juste avant de servir le plat et assurez-vous de bien couvrir le pot ou le tajine pour qu'ils coagulent également du haut.

NOTES DE RECETTE


  • Il existe quelques versions de kebab maghdour en fonction des familles et des régions. Ajouter un bâton de cannelle à la sauce ou au curcuma est parfait (auquel cas le paprika n'est pas nécessaire). Une noix de beurre peut également être ajoutée car elle apporte de la texture et de la richesse au plat.
  • Alors que la plupart des recettes de kebab maghdour ne nécessitent pas de gingembre, notre recette familiale le fait. Ma touche personnelle est d'ajouter une bonne pincée de cumin et un soupçon de cayenne.
  • Le vinaigre peut être ajouté pendant que la viande est marinée, surtout si vous utilisez de la viande de poulet ou de dinde (qui est une nouvelle version du kebab maghdour).
  • Vous pouvez ajouter quelques cuillères d'eau à la sauce en mijotant si vous pensez que le pot sèche à partir de sa sauce. Cependant, ce plat doit être servi avec une sauce réduite.



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BRIOCUIT CUISINE MAROCAINE: KEBAB MAGHDOUR - TAJINE DE VIANDE CUBÉE MAROCAINE
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