EL HERGMA - CALF 'OU TROTTEUR D'AGNEAU AVEC DES BAIES DE BLÉ ET DES POIS CHICHES

I. RECETTE DE TROTTEURS (HERGMA) AVEC DES RAISINS SECS, DES POIS CHICHES ET DES BAIES DE BLÉ

RÉALISATION:

  • Temps de préparation: 35 minutes
  • Temps de cuisson: 4 heures 30 minutes
  • Temps total: 5 heures 5 minutes
  • Rendement: 6 portions
Les veaux à cuisson lente ou les trotteurs d’agneau avec des baies de blé et des pois chiches sont un plat traditionnel marocain appelé El Hergma, Hargma ou Fraqesh. C’est un favori national qui peut être préparé toute l’année, mais de nombreuses familles ont tendance à le faire chaque année au moment de l’Aïd al Adha lorsque les trotteurs sont à portée de main après un massacre à la maison. Comme les pieds d'un seul agneau ne constituent pas une quantité suffisante pour le plat, les familles élargies pourraient mettre leur variété de viande en commun pour préparer un grand lot d'hergma à manger ensemble ou à partager chez eux.

D’autres périodes de l’année, les pieds de veau ou les pattes d’agneau peuvent être achetés chez un boucher, où les trotteurs sont une coupe de viande appelée kour3ine. Il comprend le sabot et la partie la plus basse de la jambe. Les pieds de chèvre peuvent également être utilisés. Les pieds et la partie inférieure de la jambe ont relativement peu de viande, mais les tendons, la graisse et le tissu conjonctif autour des articulations sont des épaississants savoureux pour la sauce. Les sabots sont jetés.

Hergma est un plat qui remonte loin dans le Maghreb. Il est considéré comme un cousin du plat séfarade marocain vieux de plusieurs siècles appelé Dafina ou Skhina (Cholent), qui est préparé pour le Chabbat. Hergma marocaine comprend généralement des pois chiches et des baies de blé - plus de blé peut remplacer les pois chiches et vice-versa - mais vous trouverez également préparé avec des haricots blancs au lieu de pois chiches ou avec des raisins secs, raisins secs ou figues pour une version plus sucrée. Parfois, le riz remplace les baies de blé, mais dans ce cas, il ne faut pas ajouter de raisins secs.

Le meilleur hergma est cuit lentement toute la journée ou toute la nuit, de préférence au charbon de bois. À Marrakech, cela se fait traditionnellement en cendre avec un pot en forme d'argile appelé tanjia. Aussi à Marrakech, hergma peut être trouvé dans les restaurants spécialisés comme un petit-déjeuner tôt le matin. Ce n’est pas unique au Maroc, cependant; les trotteurs sont également considérés comme des petits-déjeuners dans d’autres pays.

FAIRE HERGMA À LA MAISON

Hergma fait notre liste de street-food marocain à essayer au moins une fois, mais la préparation du plat à la maison est assez facile, à condition de laisser suffisamment de temps pour une cuisson lente. Bien que vous puissiez mijoter de manière conventionnelle selon la méthode traditionnelle - il faut au moins six heures pour que les pois chiches et les pieds trotteurs se rencontrent bien - les autocuiseurs sont maintenant utilisés dans les maisons modernes pour réduire le temps de cuisson. Cette dernière méthode nécessite un trempage nocturne des pois chiches et un trempage plus court des baies de blé et des raisins secs.

Les épices de base pour un hergma standard sont le gingembre moulu, le poivre moulu, le paprika doux, le curcuma et le safran. Les additions (en fonction du type d'hergma à cuire) pourraient être le cumin, la cannelle, l'abd ras el hanout. La coriandre (coriandre) et le persil sont également facultatifs et seront décidés en fonction de la garniture accompagnant le plat.

Bien que cela ne soit pas obligatoire, nous recommandons fortement l’utilisation d’un coton à fromage ou d’un sac de cuisson pour contenir les baies de blé afin qu’ils ne tombent pas dans la sauce. Vous aurez également besoin d’une marmite profonde avec un fond lourd comme un autocuiseur, un four hollandais ou un pot en argile profonde.

Hergma est un plat qui doit toujours être servi chaud ou chaud. La sauce est particulièrement épaisse et gélatineuse, de sorte que vos doigts peuvent devenir collants, mais cela fait partie du charme, en particulier lorsque vous mangez à la main de manière traditionnelle, en utilisant des morceaux de khobz pour ramasser tout. Il est fortement conseillé de servir un thé chaud juste après le repas.

Même si vous ne mangez pas de trotteurs ou d’autres variétés de viande, vous devez essayer la sauce et le blé! Deux recettes pour l'hergma suivent.

Hergma est un plat marocain traditionnel composé de trotteurs, de pois chiches et / ou de baies de blé. Cette variante classique comprend l'ajout de raisins secs à une couche de douceur.

Les pieds de veau ou d'agneau (kour3ine) sont préférés, mais la chèvre peut être utilisée à la place. Les pieds et la partie inférieure de la jambe ont relativement peu de viande, mais les tendons, la graisse et le tissu conjonctif autour des articulations sont des épaississants savoureux pour la sauce. C'est cette sauce riche et collante qui fait la réputation d'Hergma comme aliment réconfortant préféré chez beaucoup de Marocains.

Plus de blé peut remplacer les pois chiches ou vice-versa. Un coton à fromage est recommandé pour envelopper le blé. N'oubliez pas de faire tremper les pois chiches pendant la nuit.

Notez que le temps de cuisson est pour un autocuiseur. Le mijotage conventionnel nécessite une cuisson toute la journée ou toute la nuit.

INGRÉDIENTS

  • 2 pieds de veau, coupés en plusieurs morceaux par le boucher (ou 8 pieds d'agneau, coupés en deux
  • 3/4 tasse de pois chiches séchés
  • 1 1/2 tasse de grains de blé (grains de blé)
  • 1/4 tasse de raisins secs dorés foncés
  • 2 gros oignons hachés
  • 1 gros oignon, tranché
  • 6 à 8 gousses d'ail finement hachées
  • 2 ou 3 petits morceaux de bâton de cannelle ou d'écorce
  • 4 cuillères à café de sel
  • 3 cuillères à café de gingembre moulu
  • 2 c. À thé de poivre noir
  • 1 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de fils de safran, émietté
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de friture ou au goût
  • 1/2 tasse d'huile d'olive

PRÉPARATION:

01. En avance sur le temps, placez les pois chiches dans un bol et couvrez généreusement d'eau froide. Laisser tremper toute la nuit ou au moins 8 heures.

02. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, lavez les trotteurs puis assurez-vous qu'ils sont exempts de fragments d'os et de morceaux de cheveux égarés, qui auraient déjà été carbonisés et grattés. Laver à nouveau et égoutter. (Jeter les sabots, ils ne seront pas utilisés.)

03. Placer les pieds dans un autocuiseur ou un récipient profond à fond épais. Ajouter les oignons, l'ail, les épices et l'huile.

04. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les ingrédients, puis amenez les liquides à ébullition.

05. Couvrir et cuire les trotteurs à moyenne pression pendant 1 heure et demie (ou laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 3 heures). Au bout de ce temps, interrompre la cuisson pour remuer et goûter pour assaisonner, en ajoutant plus de sel si désiré.

06. Égoutter les pois chiches et les mettre dans le pot. Égouttez les baies de blé, attachez-les dans une étamine et ajoutez-les à la casserole. (Le coton à fromage n'est pas obligatoire, mais il facilite le retrait et la présentation des baies de blé au moment de servir.)

07. Couvrir et cuire à moyenne pression pendant 2 1/2 heures (ou laisser mijoter pendant 5 heures) jusqu'à ce que le blé soit tendre. (Vous pouvez ouvrir le coton à fromage pour prélever un grain, puis fermer et retourner le blé emballé dans la casserole.) Pendant ce temps, surveillez les liquides et ajoutez de l'eau si nécessaire pour éviter de brûler les ingrédients.

08. Lorsque le blé est tendre, égouttez les raisins secs et ajoutez-les à la sauce. Couvrir et continuer à mijoter sans pression jusqu'à ce que les liquides aient réduit en une sauce très épaisse. Retirer du feu et servir chaud.

09. Pour servir, disposez les trotteurs sur un plat et la sauce, les pois chiches et les raisins secs tout autour. Répartir les baies de blé sur les trotteurs comme garniture.

NOTES DE RECETTE

  • Hergma peut être fabriqué à l'avance car il se conserve au réfrigérateur plusieurs jours et plusieurs mois au congélateur.
  • Considérez la congélation de l'hergma en petites portions plutôt qu'en un seul lot; Cela fonctionne bien quand tout le monde dans la famille ne l'apprécie pas.
  • La tradition est de se rassembler et de manger en commun dans le plat de service, en utilisant des morceaux de pain pour ramasser tout.
  • Les Marocains préfèrent toujours la saveur et la texture des pois chiches séchés aux conserves. Cependant, si vous optez pour des conserves, attendez la dernière étape de la cuisson pour les ajouter, en laissant suffisamment de temps pour les faire chauffer et absorber un peu de saveur de la sauce.
II. RECETTE MAROCAINE D'HERGMA - TROTTEURS DE VEAU OU D'AGNEAU AU BLÉ

RÉALISATION:

  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 2 heures
  • Temps total: 2 heures 10 minutes
  • Rendement: 6 portions
Il y a beaucoup de variations à ce plat mais c'est comme ça que je l'aime, simple, cuit lentement, pas trop épicé mais surtout, j'aime bien voir cette mousseline (kemmoussa) ressembler à un sac à main se cacher sous mes yeux avant de l'étaler sur le hergma. Il ne manque jamais de sourire.

La méthode de cuisson lente est la meilleure et surtout sur le charbon de bois, si possible. Dans ma cuisine londonienne, j'utilise un four hollandais et je le place au four pendant quelques heures. Cela me sauve des soucis de fond collant dû à la chaleur directe surtout à la fin du processus de cuisson lorsque la sauce a diminué.

Nous préférons utiliser des pieds de veau plutôt que de l'agneau; il n'y a pas grand chose à manger dans un trotteur d'agneau alors que les pieds de veau sont plus riches et très glutineux.

INGRÉDIENTS

  • Pour le ragoût principal
  • 3 lbs de veau ou de mouton, coupés en 3 chacun et lavés soigneusement de préférence
  • 2 oignons jaunes, de taille moyenne, finement hachés
  • 2 à 3 gousses d'ail hachées
  • 1 c. À thé de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1/2 cuillère à café de fils de safran
  • 2 cuillères à soupe de paprika sucré
  • 1 cuillère à soupe de gingembre moulu
  • 1/2 c. À thé de cayenne, facultatif
  • 1 1/2 tss de sel, au goût
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 6 oz de pois chiches, pré-trempés pendant la nuit
  • Pour la garniture de blé
  • 6 oz de baies de blé, pré-imbibées pendant quelques heures

INSTRUCTIONS

01. Étape facultative: Quelques heures avant la cuisson, faites tremper les pieds de veau ou de mouton dans de l'eau froide mélangée avec une cuillère à soupe ou du sel et une cuillère à soupe de vinaigre. Rincez soigneusement avant de les ajouter à la marmite.

02. Dans l'autocuiseur ou dans un four hollandais ou une casserole profonde, ajoutez 1/2 tasse d'eau, les épices à l'exception du poivre de Cayenne et du paprika, de l'ail et des trotteurs. Remuer et placer à feu moyen pendant 10 minutes.

03. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les pieds, environ 6 à 8 tasses. Ajouter le poivre de Cayenne et le paprika dans la casserole et remuer. Placez le couvercle ou verrouillez l'autocuiseur.

04. Cuire à feu moyen pendant environ 1 heure (autocuiseur) ou plus si vous utilisez une méthode de cuisson lente (de 2 à 6 heures selon la méthode de cuisson). Les trotteurs doivent être presque cuits avant d’ajouter les autres ingrédients. Les trotteurs de jeunes agneaux et veaux ont tendance à cuire plus vite. Si tel est le cas, pêchez-les et gardez-les couverts pendant que vous poursuivez les autres étapes de la recette.

05. Placez les germes de blé lavés dans une étamine et attachez-les. Placez-le dans la sauce avec les pois chiches. Si le niveau de liquide est faible, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les ingrédients ajoutés.

06. Couvrir légèrement et cuire encore 30 minutes ou jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres et que les trotteurs tombent facilement des os. La sauce doit être épaisse et réduite.

INSTRUCTIONS DE SERVICE

01. Récupérer l'étamine avec des baies de blé. Ouvrez-le et étalez la masse sur une assiette en utilisant une fourchette pour casser les grumeaux.

02. Dans un plat de service chaud, placez les trotteurs, puis les pois chiches et la sauce épaisse. Garnir des baies de blé.

03. Toujours servir l'hergma au chaud. Si vous avez des restes et que vous voulez les réchauffer, ajoutez un peu d’eau pour décoller la sauce.

NOTES DE RECETTE

  • La plupart des bouchers vendent les pieds nettoyés et sans poils. Toutefois, si vous avez une cuisinière ou une cuisinière à gaz, vous pouvez les placer au-dessus des flammes et les faire tourner pour brûler les cheveux qui restent.
  • Demandez à votre boucher de vous couper les pieds de veau ou de mouton, car un couteau de cuisine ordinaire ne vous sera d'aucun secours.

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BRIOCUIT CUISINE MAROCAINE: EL HERGMA - CALF 'OU TROTTEUR D'AGNEAU AVEC DES BAIES DE BLÉ ET DES POIS CHICHES
EL HERGMA - CALF 'OU TROTTEUR D'AGNEAU AVEC DES BAIES DE BLÉ ET DES POIS CHICHES
Les veaux à cuisson lente ou les trotteurs d’agneau avec des baies de blé et des pois chiches sont un plat traditionnel marocain appelé El Hergma, Hargma ou Fraqesh.
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