COMMENT FAIRE COUSCOUS À LA VAPEUR

Le couscous marocain traditionnel est toujours préparé à la vapeur, une méthode qui permet à chaque grain de couscous de devenir dodu et tendre sans être trop grumeleux, ni détrempé ni collant. Cela se fait généralement dans un couscoussier tel que celui montré ci-dessus; un couscoussier est conçu pour cuire le couscous à la vapeur dans un panier posé sur une casserole d'eau bouillante ou de ragoût. Si vous n’avez pas de couscoussier, vous pouvez utiliser un vaporisateur universel ou une très grande passoire en métal posée sur une marmite.

Le Qaffal - Sceller le joint entre la vapeur et le pot
Quel que soit l’équipement utilisé, assurez-vous qu’aucune vapeur ne s’échappe du joint lorsque le cuiseur à vapeur rencontre le pot. Si vous remarquez de la vapeur qui s'échappe, placez un long morceau de plastique plié sur le bord de la casserole et bloquez le panier à vapeur en place. L'enveloppe en plastique peut être laissée en place pendant toutes les étapes de cuisson à la vapeur, à moins que vous ne trouviez qu'elle doit être remplacée.
Envelopper la pellicule plastique sur le bord du pot aidera à créer un joint étanche lorsque le vaporisateur est placé sur le dessus. Photo: Christine Benlafquih | Taste of Maroc
L'utilisation d'une pellicule plastique est une méthode relativement nouvelle pour sceller le joint. Certains cuisiniers utilisent encore une méthode traditionnelle d’enrobage du joint avec des bandes de coton trempées dans un mélange de farine et d’eau. Ce sceau est appelé qaffal. Non seulement c’est plus compliqué que l’emballage en plastique, mais le joint doit être enlevé et réappliqué à chaque cuisson à la vapeur, car il est enroulé autour du joint une fois que le cuiseur a été placé sur la marmite. Ce fut cependant une étape tellement attendue et habituelle pour préparer un couscous qu’une expression a évolué: la loi de Wallah maqafflti la fawwarti; ce qui signifie: «Si vous ne resserrez pas (c.-à-d. travailler dur), vous ne réussirez pas."

Couscous de semoule sec non cuit (calibre moyen) comparé au couscous cuit à la vapeur trois fois. Photo: Christine Benlafquih | Taste of Maroc
Bien que le couscous de semoule soit le plus populaire, il est important de noter que le couscous se présente sous différentes tailles (ou calibres) ainsi que différents grains tels que l’orge, le millet, le maïs, le blé, l’avoine, les céréales mélangées, etc. Ces facteurs influent sur la quantité d'eau absorbée par le couscous ainsi que sur le nombre et la durée des séances de cuisson à la vapeur. Par exemple, le couscous fin peut nécessiter moins d’eau que le moyen ou le gros; le couscous d'orge nécessite plus d'eau que la semoule.

Le tutoriel ci-dessous décrit la méthode de cuisson à la vapeur de couscous à la semoule trois fois. Pour chaque cuisson à la vapeur, le couscous contient des quantités d'eau de plus en plus grandes. Certains Marocains ne peuvent cuire le couscous à la semoule que deux fois, en utilisant plus d'eau pour la première cuisson à la vapeur, mais je préfère les résultats de trois séances de cuisson à la vapeur.

Comment faire cuire à la vapeur COUSCOUS:
À chaque étape ci-dessous, vous manipulerez le couscous pendant quelques minutes seulement. Cependant, prévoir 1 heure et demie au total car le couscous devra cuire à la vapeur environ 20 minutes dans chacune des trois étapes.

En plus de votre couscoussier, il vous faudra un très grand bol ou bassin pour travailler avec le couscous. Les photos ici montrent un gsaa, un plat en céramique large et peu profond utilisé à la fois pour le mélange et le service.

Quelques points à retenir:

  • Les quantités d’huile, d’eau et de sel en diverses étapes correspondent à 1 kilogramme de couscous sec. Ajustez les mesures à la quantité de couscous que vous fumez.
  • Si vous ne faites pas cuire le couscous à la vapeur sur le ragoût, remplissez votre pot d’eau à moitié, portez-le à ébullition, puis laissez mijoter rapidement pendant les étapes de cuisson à la vapeur.
  • Assurez-vous que le fond du panier à vapeur n’entre pas en contact avec les liquides ci-dessous.
  • Avant de commencer, huilez votre panier à vapeur et installez votre espace de travail.
  • Notez que le couscous doit être laissé à découvert pendant la cuisson à la vapeur. La plupart des Marocains n'envisageraient même pas de la couvrir. Si vous sentez que vous devez rompre avec cette tradition, vous aurez probablement besoin de moins d'eau pour la cuisson à la vapeur finale afin d'éviter un couscous lourd et humide.
À chaque ajout d'eau, le couscous est légèrement mélangé pour aider à répartir l'eau et briser les grumeaux. Photo: Christine Benlafquih | Taste of Maroc

Étape 1 - Première cuisson à la vapeur du couscous - 1/4 c d'huile + 1 c d'eau
Videz 1 kg de couscous sec dans un gsaa ou un très grand bol. Choisissez le couscous pour enlever les débris ou les morceaux indésirables.
Ajouter 1/4 tasse (60 ml) d'huile végétale ou d'huile d'olive au couscous. Mélanger et frotter le couscous entre vos mains pendant 1 ou 2 minutes pour enrober d'huile chaque grain de couscous. Cela aide à empêcher l'agglutination plus tard.
Distribuer 1 tasse (236 ml) d'eau sur le couscous. Mélanger et frotter le couscous pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée uniformément. Briser les petites boules ou les touffes qui se forment pendant que vous travaillez avec le couscous.
Transférer le couscous dans le vaporisateur huilé - manipuler le couscous légèrement et ne pas l’emballer - et placer le vaporisateur sur le pot. Couscous à la vapeur pendant 20 minutes, à partir du moment où la vapeur sort du couscous.

Étape 2 - Deuxième cuisson à la vapeur du couscous - 2 c d'eau + 2 c. À thé de sel
Videz le couscous cuit à la vapeur dans votre bol et séparez-le.
Distribuer 1 tasse (236 ml) d'eau sur le couscous. Mélanger et frotter légèrement les grains de couscous jusqu'à ce que l'eau soit uniformément absorbée. Séparez les boules ou les touffes qui se forment.
N'emballez pas le couscous lorsque vous l'ajoutez au panier à vapeur. Brisez les amas que vous voyez. Photo: Christine Benlafquih | Taste of Maroc
Saupoudrer 2 cuillères à café de sel fin sur le couscous. Mélanger et frotter le couscous pour répartir le sel uniformément. Goût; si désiré, ajouter à une autre cuillère à café de sel de la même manière.
Distribuer une autre tasse (236 ml) d’eau sur le couscous. Mélanger et frotter le couscous jusqu'à ce que l'eau soit uniformément absorbée. Séparez les boules ou les touffes. Si des petites boules ne se brisent pas, jetez-les.
Transférer le couscous au bateau à vapeur (rappelez-vous, pas d’emballage!) Et remettre sur le pot. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes, à partir du moment où la vapeur sort du couscous.

Étape 3 - Troisième cuisson à la vapeur du couscous - 3 c d'eau (ou du lait ou du bouillon)
Retournez le couscous dans votre bol et séparez-le.
Le couscous est jeté avant son troisième et dernier passage à la vapeur. Il est léger, moelleux et al dente. Photo: Christine Benlafquih | Taste of Maroc
Ajouter graduellement jusqu'à 710 ml (3 tasses) d'eau (ou de lait pour les plats de couscous plus sucrés; le bouillon peut être utilisé pour les plats salés) de la même manière que précédemment - mélanger et rouler légèrement le couscous après chaque addition pour répartir le liquide uniformément. briser les touffes. N'utilisez que le liquide nécessaire pour faire le couscous al dente; il doit être léger, moelleux et tendre mais avec une légère texture mordante ou moelleuse.
Remettez le couscous dans le four à vapeur (sans garniture) et faites-le cuire à la vapeur pour la dernière fois - 10 à 20 minutes après avoir vu de la vapeur au-dessus du couscous. Si vous travaillez avec une grande quantité de couscous, vous pouvez ajouter le couscous au panier par incréments; Il suffit de remplir le couscous dans le vaporisateur lorsque la vapeur monte dans le couscous déjà présent dans le panier.

Utilisation de couscous à la vapeur
Couscous à la vapeur avec sept légumes. Photo: Christine Benlafquih | Taste of Maroc
Après la troisième cuisson à la vapeur, le couscous est prêt à être préparé pour servir. Les exemples sont:

jeter le couscous avec du beurre et du sucre pour Seffa Medfouna ou un couscous sucré
jeter le couscous avec du beurre et du bouillon et le servir comme couscous avec sept légumes ou d'autres variations salées
le mélanger avec du beurre et l'offrir dans un bol avec du babeurre (couscous saycouk)
le mélanger avec des ingrédients salés pour servir de salade ou de farce.

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BRIOCUIT CUISINE MAROCAINE: COMMENT FAIRE COUSCOUS À LA VAPEUR
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