TOUT SUR LE TANGIA MAROCAIN OU TANJIA

TOUT SUR LE TANGIA MAROCAIN OU TANJIA
Un tangia est une amphore marocaine qui est utilisée comme un récipient de cuisine pour faire un ragoût de style confit. Le plat cuisiné porte également le nom de tangia.

Le tangia marocain (également orthographié tanjia) n'est pas un plat festif. C'est un plat pour les amis, les collègues et les groupes de personnes qui se réunissent pour rompre le pain et profiter du temps ensemble sans formalités. C'est un plat commun, alors les gens se rassemblent autour pour mieux l'apprécier. C'est un plat revigorant, subtilement épicé et il peut aussi avoir une note sucrée ou acidulée (mais pas les deux en même temps). Tangia n'est pas pour les gens pressés car il devrait prendre son temps pour cuisiner et être prêt à impressionner.

Définition de Tangia
Un tangia est un récipient de cuisson ainsi que le plat qui y cuit. Il est fait d'argile et a une forme d'urne. Il vient en petites et grandes formes, quelque part entre 10 à 16 pouces de long. Cette amphore en terre cuite vernie ou en argile est un récipient datant de l'époque romaine. Il était à l'origine utilisé pour le transport de l'huile d'olive, mais au Maroc, il est finalement devenu un récipient de cuisine associé aux travailleurs.

Ainsi le tangia, comme le tajine, est un récipient de cuisson qui donne son nom aux plats cuisinés dedans. Les deux impliquent des méthodes de cuisson lente; le tajine est idéalement cuit sur du charbon de bois ou un feu de bois tandis qu'un tangia est mieux cuit dans les cendres d'un feu de bois. Cependant, un tangia prend plus de temps à cuire car la viande doit atteindre une texture de confit exquise tout en restant intacte. La viande utilisée pour faire du tangia devrait inclure des os, des tendons et des matières grasses qui deviendront gélatineux après une longue cuisson. Oxtails, le cou, les jambes et les pieds sont des coupes de choix.

Tangia est aussi appelé «plat de célibataire» ou «bent r'mad», littéralement «fille de cendres», car le vaisseau de tangia est traditionnellement niché dans les cendres pour sa cuisson longue et lente, où il est nourri jusqu'à devenir parfait. Toutes les personnes âgées que j'ai posées semblent aimer mettre en valeur ce nom avant de passer au reste des détails.

Qu'y a-t-il dans un tangia?
N'importe qui peut faire un tangia, d'amateur à cuisinier expérimenté. A Marrakech, les bouchers en prennent souvent soin et il suffit de les payer pour les ingrédients et d'apporter votre pot au four public. Selon les variations régionales et les préférences gustatives, le tangia peut être sucré, salé, piquant, aigre-doux en même temps.

La viande pour Tangia
La préparation de ce plat nécessitait traditionnellement une viande gélatineuse et tendre; Les coupes idéales comprennent le jarret, le collier ou un mélange de plusieurs morceaux tels que les pattes de veau, la queue de veau, le jarret, la joue et la langue de veau. Cependant, tout peut être cuit dans un tangia, y compris le lapin, le poulet, l'agneau, etc. Il existe même une version végétarienne moderne du tangia ainsi qu'une version poisson à Tanger.

Légumineuses et céréales
Le blé, les haricots ou les pois chiches peuvent également être des ingrédients dans le tangia. Les baies de blé sont généralement enveloppées dans une bourse de mousseline ou de fromage, un rappel de la dafina ou skhina sépharade marocaine pour le shabbat.

Liquide et Huiles pour Tangia
Le tangia est cuit avec très peu de liquide, en utilisant un long processus de braisage connu sous le nom d'étouffée. Ainsi la viande devient confite. Cette méthode de cuisson permet à tous les ingrédients de se mélanger de façon impeccable. Presque aucune eau n'est nécessaire - en moyenne moins d'une tasse pour deux livres de viande - et seulement un tout petit peu d'huile d'olive et de smen marocain sont ajoutés.

Épices et condiments pour Tangia
L'épice de base est le safran, mais une quantité généreuse de cumin moulu est utilisée pour les versions savoureuses. Les citrons confits et l'ail sont fortement utilisés dans ce plat dans sa version savoureuse, aussi. La plupart des recettes de tangia ne nécessitent pas d'herbes de toute nature. La variété sucrée pourrait inclure du miel.

Légumes ou sans légumes
Les oignons font leur entrée dans certaines versions du tangia, tout comme les pommes de terre, mais en général c'est un plat sans légumes. Bien que ce soit un plat pour les amateurs de viande, nous avons vu des versions végétariennes modernes se frayer un chemin à travers les versions traditionnelles.

Un plat pour les hommes
Tangia était à l'origine un plat préparé par et pour les travailleurs, en particulier dans les villes où l'artisanat était une activité économique primordiale. Bien que Marrakech semble être la ville principale associée à ce plat et son navire, nous avons des versions de tangia à Meknès, Moulay Driss Zarhoun, Fès, Sefrou et Taroudant et des villes célèbres pour leurs conglomérats de commerçants de souk et de cuivre, bois, tissu et artisans du cuir.

Traditionnellement, un groupe d'artisans se pressait la veille pour acheter tous les ingrédients nécessaires au tangia, puis le ramenait tard le soir ou tôt le matin au fernatchi, le responsable du four communal. Ces fours sont généralement situés à côté des hammams publics, des bains turcs ou maures. Les fernatchi installaient le tangia dans les cendres fumantes et le laissaient cuire toute la nuit ou au début de la journée. A l'heure du déjeuner, quand les magasins étaient fermés, le groupe d'amis artisans appréciait leur tangia avec un bon thé à la menthe.

Comment préparer et cuisiner Tangia
Préparer un tangia implique plusieurs étapes. D'abord, nous ajoutons tous les ingrédients au récipient, puis agitez ou mélangez pour combiner. Ensuite, nous couvrons l'amphore avec de l'artisanat ou du papier parchemin et fixons-la en l'attachant à la tangia avec du fil ou de la ficelle. Dernier point mais non le moindre, nous perçons la surface du papier pour créer de petits trous qui permettent à la vapeur de s'échapper. Le papier ne brûlera pas car le tangia cuit à très basse température. J'ai oublié de pousser des trous de vapeur une fois et a fini avec trop de liquide d'une jeune coupe de viande, ce qui n'est pas idéal dans ce plat.

Dans ma cuisine moderne, j'utilise du papier sulfurisé sur la viande, puis recouvre le tangia avec une feuille d'aluminium; Cela fonctionne très bien. Les bords devraient être scellés correctement et parfois la pâte à pain morte (sans levure dedans) peut être employée pour sceller les côtés, mais je me débrouille vraiment bien sans elle.

Il y a un état d'esprit à propos de ce plat et du rituel qui l'entoure. Mais encore une fois, nous devons nous adapter à la vie en dehors du Maroc, alors je le fais cuire pendant 3 heures (selon le contenu) dans un four de 300 F / 150C et ça sort merveilleusement bien. Si vous n'avez pas de pot de tangia, vous pouvez utiliser un pot profond de terracota ou, pour la texture confite et moins la saveur en bois enchanteresse, un four hollandais. J'ai tendance à ajouter une pincée de paprika fumé, ce qui est une touche de triche pour obtenir un peu de ce goût fumé. Cette méthode me rapproche de la réalité. Rien ne remplace les longues heures de cuisson lente dans les cendres, mais nous ne sommes pas loin.

Sources
Chhiwate Bladi, 2m TV où notre chef Choumicha Chafai, reine de la télévision, a parcouru le Maroc pour montrer la cuisine traditionnelle des quatre coins du pays. Choumicha a invité des invités experts à cuisiner du tangia à différentes occasions.
Jamie fait Marrakech, Channel 4.
Ma tante merveilleuse Halima qui vit à Marrakech et a une connaissance approfondie de la cuisine régionale marocaine.
Chef Moha Fedal.
Latifa Tbaili, cuisinière à domicile et personnalité de la radio, experte en cuisine marrakesh.
Horizons maghrebin, Manger au Maghreb.

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BRIOCUIT CUISINE MAROCAINE: TOUT SUR LE TANGIA MAROCAIN OU TANJIA
TOUT SUR LE TANGIA MAROCAIN OU TANJIA
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