Pâte Sucrée À La Citrouille Marocaine: Gr'aa Mderbla Ou M'aassla

Gr'aa Mderbla Ou M'aassla

RÉALISATION:

  • Préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 1 h 30
  • Temps total: 1 h 40 min
  • Rendement: 8 portions

Mderbel de citrouille (القرع المدربل) ou gr'aa m'aassla / maassala) (القرع المعسل) est une délicieuse pâte de potiron marocaine sucrée à la cannelle. Il peut être servi comme une salade cuite ou comme garniture d'un célèbre poulet sucré de style m'qualli ou tajine de viande qui est populaire pendant Eid Al Mawlid, le souvenir de la naissance du Prophète. Cette tradition est encore observée à Fès et dans les villes voisines. La pâte de citrouille elle-même fait un retour dans le cadre de l'assortiment de salades servies lors des célébrations de mariage.

Nous faisons cette pâte de citrouille facile à l'avance pour congeler par lots et utiliser quand bon nous semble.

Choisir la citrouille pour la pâte de citrouille
Depuis que j'ai quitté le Maroc, j'ai essayé différentes sortes de citrouilles, de Hokkaido au butternut. Je dois dire qu'une bonne citrouille compacte est la seule qui vous donnera le résultat attendu.

Certaines citrouilles ont une couleur plus foncée que d'autres; nous préférons une orange plus foncée avec une texture moins fibreuse car la pâte doit être lisse et soyeuse. C'est généralement un signe d'une citrouille fraîche et de haute qualité. Lorsque la citrouille est plus pâle, nous avons tendance à doubler la quantité de poudre de cannelle.

Bien que la recette soit simple et ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients, elle implique deux méthodes de cuisson: la cuisson à la vapeur et la cuisson à la poêle. Le processus de friture pour obtenir la texture soyeuse peut prendre jusqu'à une heure, ce qui explique pourquoi faire un lot de congélation peut justifier l'effort par opposition à transpirer sur la chaleur pour un tout petit peu.

INGRÉDIENTS


  • 2,2 lb de chair de citrouille (voir instructions)
  • 1 tasse d'huile
  • 1/2 tasse de sucre granulé (ou un mélange de miel et de sucre non raffiné)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de cannelle (ou 2 cuillères à soupe si la chair de la citrouille n'est pas assez orange foncé)
  • 3 à 4 gouttes de gomme mastic ou de meska, écrasées en poudre avec une cuillère à café de sucre
  • Décorer
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

PRÉPARATION

Étape de friture

01. Écraser la citrouille avec un pilon à pommes de terre ou une fourchette.

02. Dans une poêle légèrement profonde, à feu moyen-vif, incorporer la citrouille. Ajouter le sel et remuer pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée. Transférer dans un bol ou une assiette.

03. Versez la moitié de l'huile dans la casserole chaude, donnez-lui une seconde pour chauffer et plier la citrouille et continuer à remuer. L'huile aide la pâte à ne pas coller mais à un certain stade, elle aide à la faire frire, en lui donnant une couleur ambrée et une saveur intense. Nous allons donc l'ajouter au fur et à mesure.

04. Continuez à lancer pendant environ 10 minutes. Ajoutez le reste de l'huile si vous pensez en avoir besoin plus, si la pâte commence à coller.

05. Ajouter le sucre et la cannelle puis continuer à mélanger jusqu'à ce que ça ait l'air lisse, soyeux et caramélisé. La pâte doit être sans grumeaux.

06. Au cours des 2 dernières minutes ou en remuant et caramélisant, ajoutez la poudre de gomme mastic et remuez.

Servir et stocker

01. Servir la pâte de citrouille à température ambiante ou froide, avec une pincée de graines de sésame grillées.

02. Chaud, il est servi comme garniture pour d'autres plats marocains ou comme accompagnement d'un steak frit.

03. Une fois refroidi, mettez-le dans Ziplocs et aplatissez-le. Congeler jusqu'à 6 mois. Servir comme décrit ci-dessus.

Notes de recette

  • Ne soyez pas tenté de réduire l'huile et le sucre. Les deux sont nécessaires pour obtenir la texture et la couleur correctes; ils aident également à conserver la pâte de citrouille pendant longtemps. La majeure partie de l'huile se séparera une fois que la pâte de citrouille aura refroidi, ce qui vous permettra de la jeter ou de la cuisiner.
  • Certaines versions plus anciennes de cette recette ont un rapport plus élevé de sucre à la citrouille, le faisant littéralement ressembler à une confiture. Par exemple, 2,2 livres de citrouille pourraient avoir besoin d'environ 3,3 livres de sucre et environ 1 livre d'huile pour l'amener à la texture et la couleur requises. La recette que je partage est sur le côté le plus léger du spectre.

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