Méqualli De Poulet Marocain Classique Avec Citron Confit, Olives Et Daghmira (Sauce À L'oignon)

Méqualli De Poulet Marocain

RÉALISATION:

  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 1 h 15
  • Temps de macération: 1 heure
  • Temps total: 2 heures 30 minutes
  • Rendement: 4 portions

Le poulet marocain M'qualli aux citrons confits et aux olives est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine marocaine, et cette version festive avec une sauce à l'oignon soyeuse appelée daghmira est particulièrement populaire. Le secret pour faire un bon daghmira est de réduire les oignons patiemment et lentement jusqu'à ce qu'ils ne soient plus identifiables comme des oignons. Une fois que vous aurez atteint cette consistance et que vous aurez ajouté le citron et les olives confits, vous comprendrez pourquoi Daghmira est si appréciée de tous ceux qui la goûtent.

Le plat suit un style de cuisine marocain appelé m'qualli, qui peut être utilisé pour faire des plats quotidiens et festifs qui peuvent être savoureux ou salés avec des garnitures sucrées. Les deux ont presque le même ensemble d'épices et d'aromates, avec de petites variations selon le type de m'qualli et l'occasion.

Comment Savourer Un quotidien M'qualli

L'assaisonnement pour le poulet avec du citron et des olives confits tombe dans la catégorie du quotidien, bien que l'ajout du daghmira le rende festif. Ce type de m'qualli accueille l'ajout d'ail, d'herbes, de citron confit et d'olives vertes ou violettes. Selon le plat, le nombre d'oignons peut différer.

Épices primaires, aromatiques, condiments et autres spécifications

Selon les recettes de la famille, l'équilibre des épices peut varier, mais il tourne autour du même ensemble primaire. Les aromates et les condiments complètent parfaitement le plat, et toutes les variations régionales sont également bonnes.

01. Foie de poulet: Le foie est écrasé dans la daghmira pour en faire une pâte riche ou simplement cuite dans la sauce et devient partie intégrante de la garniture. Dans les deux cas, le foie est habituellement étuvé avant d'être ajouté.
02. Epices: Les épices utilisées sont les mêmes que pour n'importe quel safran, maquignon, gingembre, poivre noir et / ou blanc.
03. Aromatiques et condiments:

  • Smen
  • Coriandre ou persil, un peu ou beaucoup, haché ou / et en bouquet,
  • Citrons conservés, la pulpe finement haché peut être ajouté dans la sauce de cuisson dans la sauce et les écorces utilisées pour garnir ou seulement le dernier.
  • Olives, ajoutées dans les dernières minutes de cuisson ou seulement pour la garniture.
  • Ail frais: quelques-uns, râpés ou écrasés.

Daghmira - La sauce à l'oignon marocain avec Marqa

Cette recette est servie avec daghmira, une pâte d'oignon épaisse qui est le résultat d'une longue cuisson et de la réduction des oignons hachés. Daghmira est une garniture populaire pour une variation festive de poulet avec du citron confit et des olives, ainsi que d'autres plats de viande ou de poulet m'qualli de fête qui n'incluent généralement pas l'ajout de légumes.

La recette explique qu'il y a deux façons de préparer le daghmira: tous les oignons peuvent être cuits avec le poulet dès le début, ou la plupart de l'oignon peut être réservé pour cuire séparément lorsque le poulet est cuit.

Pour obtenir les meilleurs résultats, préparer le poulet à l'avance et laisser mariner. Le jour de la cuisson, prévoyez suffisamment de temps pour réduire les oignons pour le daghmira. La recette ci-dessous est pour la cuisson du poulet

Cette recette est pour une version festive avec une bonne garniture daghmira et garnie de zestes de citron confits et d'olives violettes ou vertes. Il y a des raccourcis pour faire une sauce épaisse rapide mais le meilleur est fait comme indiqué ci-dessous.

S'il vous plaît prenez le temps de lire toute la recette à l'avance car cela explique différentes approches pour faire le dahgmira.

INGRÉDIENTS

  • Pour le poulet et la marinade
  • Poulet de 3,3 lb avec ses abats, préalablement saumuré
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • une généreuse pincée de fils de safran
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir / blanc moulu
  • 1 cuillère à café de smen
  • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée et de persil
  • Pour la sauce de cuisson
  • 1/4 tasse d'huile d'olive et végétale, mélangée
  • 3 oignons de taille moyenne (variétés jaunes, blanches ou rouges), hachés finement (voir les instructions dans la section daghmira ci-dessous)
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 2/3 cuillère à café de sel
  • 3 ou 4 foies de poulet (facultatif)
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/2 citron confit, pulpe seulement
  • Pour la garniture
  • 1/4 tasse d'olives violettes ou vertes de la meilleure qualité
  • 1 écorce de citron conservée, pulpe enlevée

PRÉPARATION:

Mariner et préparer

01. Faire la marinade: Dans un petit verre, garnir les filets de safran avec 1/4 tasse d'eau chaude et mettre de côté pendant environ 10 min. Incorporer le sel, le curcuma, le poivre au gingembre et le smen.

02. Couper le poulet en morceaux et les transférer dans un grand bol. Ajouter la marinade en tournant et en frottant chaque morceau pour bien l'enrober. Couvrir et laisser absorber les épices pendant au moins 1 heure ou toute la nuit.

Cuisine

01. Transférer le poulet et la marinade dans une marmite profonde avec un fond épais (ou un tajine). Ajouter les abats, les oignons finement hachés, l'ail et le reste des épices. Garnir avec 1/4 tasse d'eau.

02. Porter à ébullition pendant 10 à 15 minutes à feu moyen tout en jetant la viande quelques fois. Vous pouvez couvrir le pot pendant cette étape et le découvrir pour remuer.

03. Lorsque l'eau semble s'être évaporée et que la viande a changé de couleur de tous les côtés, ajouter l'huile et suffisamment d'eau chaude pour couvrir 2/3 à 3/4 du poulet.

04. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit et soit devenu tendre au toucher. Le liquide devrait avoir diminué principalement maintenant. Vérifiez régulièrement le fond du pot pour éviter toute brûlure ou collant.

05. Si le poulet a cuit et qu'il vous reste encore une bonne quantité de liquide, enlevez le poulet, couvrez d'une feuille ou d'un film plastique et laissez sur le côté pendant que vous poursuivez le reste de la recette.

Faire daghmira

01. Il y a deux façons selon le type d'oignon utilisé; cela définira quand ajouter la plupart d'entre eux pendant le processus de cuisson. Certains oignons sont plus liquides que d'autres et ont tendance à fondre en peu de temps; pendant la cuisson, nous n'avons guère besoin d'ajouter de l'eau dans le plat. Quel que soit votre choix, 1 oignon haché est toujours cuit avec le poulet dès le début de la cuisson.
02. Méthode I: Faire cuire le poulet et tous les oignons en même temps, puis éplucher le poulet dès qu'il devient tendre. Réduire la sauce et continuer de remuer jusqu'à obtenir une sauce aux oignons soyeux.
03. Méthode II: Cuire le poulet avec seulement 1 oignon haché; Retirer le poulet cuit puis ajouter les 2 autres oignons hachés et les cuire dans la sauce, Quand ils deviennent tendres et cuits, les mélanger et les casser avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte soyeuse d'oignons (la daghmira). Il va commencer à se séparer de l'huile lorsque vous êtes prêt.

Options avec des foies de volaille

01. Faites bouillir les foies de poulet pendant 10 à 15 minutes et jetez l'écume. (Vous pouvez éventuellement aromatiser l'eau avec 1/2 cuillère à café de chacun des ingrédients suivants: ail haché, poivre moulu, sel, gingembre.) Égoutter les foies, rincer et mettre de côté.

02. Prenez une partie de la sauce et faites cuire les foies séparément pendant 15 minutes de plus. C'est une bonne idée quand vous avez une table mixte où certains ne les aiment pas et d'autres le font. Si vous n'avez pas de mangeurs pointilleux autour, juste les jeter dans la sauce après avoir fait cuire le poulet et les laisser cuire pendant que la sauce réduit.

03. Encore une fois, vous pouvez choisir de les laisser en un seul morceau. Dans ce cas, les pêcher et les mettre sur le côté, couvert car ils peuvent s'assombrir et sécher au contact de l'air. Mais vous pouvez aussi les râper ou les écraser dans la daghmira pour obtenir une consistance épaisse et plus riche.

A propos de brunir le poulet

01. Dans la marmite: La façon traditionnelle de faire ce plat nécessite de faire sauter ou frire (rissoler est le mot français qui vient à l'esprit) le poulet cuit dans l'huile qui se sépare de la daghmira. Remettre le poulet dans l'huile à feu moyen et le tourner jusqu'à ce qu'il soit doré. le poulet reste humide à l'intérieur. Le mot m'qualli tire son nom de cette méthode.

02.  Au four: Au cours des dernières décennies, certains se sont mis à brunir le poulet dans le four pendant que nous travaillons sur la daghmira. Si vous choisissez cette option, il suffit de la glacer avec une partie de l'huile de la sauce et de la faire dorer pendant 20 minutes à 400 F / 200 C, en la retournant plusieurs fois pour la dorer uniformément. Un poulet entier peut prendre jusqu'à 30 minutes.

Garniture et service

01. Traditionnellement, nous commençons par verser la marqa (sauce) sur la plaque de service, puis nous plaçons le poulet, puis les foies et les abats sur le dessus. Nous enduisons le dessus du poulet de daghmira (la pâte d'oignon) et garnissons d'olives et de zestes de citron confit. Si nous choisissons de servir ce plat avec des frites, nous les dispersons sur le dessus ou les arrange autour du poulet.

02.  Si vous avez utilisé un tajine pour cuisiner, il suffit de le placer directement au milieu de la table car probablement l'ordre du poulet et daghmira serait le contraire (daghmira et sauce au fond et autour pendant que le poulet prend le centre étape).

03.  Servez toujours ce plat chaud.

Notes de recette

Dans certaines versions de ce plat, certains de ces ingrédients sont ajoutés lors de la cuisson du poulet. Un ou plusieurs d'entre eux peuvent être ajoutés. Ces quantités sont pour 1 poulet comme mentionné dans la recette:

  • Environ 4 cuillères à soupe de coriandre hachée et le persil.
  • 1/4 de citron confit est finement haché ou moulu puis ajouté à la marinade pour le poulet.
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de citron sont ajoutés à la sauce après la cuisson du poulet et tout en épaississant daghmira. Méfiez-vous que le citron et le sel doivent être utilisés judicieusement car ils ajoutent du sel.
  • Environ 1/4 tasse d'olives violettes ou vertes, dénoyautées ou non (nous ne préférons pas). Si vous les achetez en conserve, assurez-vous de les faire bouillir dans l'eau chaude pendant 10 minutes après que l'eau bout, car ils contiennent plus de sel. Pendant que vous faites cuire les olives dans la sauce, ajustez la quantité de sel en conséquence.

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