L'ham M'hammar - Recette D'agneau Braisé Et Rôti

L'ham M'hammar

RÉALISATION

  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 2 heures 30 minutes
  • Mariner: 6 heures
  • Temps total: 8 h 45 min
  • Rendement: 6 portions

Eid al Adha (fête du Sacrifice) est une journée importante et festive dans la communauté musulmane, et les Marocains ont une longue liste de plats traditionnels qui pourraient être préparés pendant l'Eid ou dans les jours qui suivent. L'ham M'hammar ou Lham Mhammar (viande rôtie) avec de l'agneau ou du bœuf est l'un d'entre eux, et c'est l'une des premières recettes d'occasion spéciale qu'une fille Fassi (de Fès) apprendra à maîtriser après avoir vu sa mère et ses tantes chaque eid unique.

L'ham M'hammar n'est cependant pas réservé exclusivement à l'eid. Vous le trouverez également servi lors de grandes réunions de famille ou d'autres occasions spéciales telles que les célébrations de mariage ou de naissance.

Qu'est-ce que M'hammar?
Dans la cuisine marocaine, le mot m'hammar fait référence à deux choses:

01. Viande ou volaille rôtie au four ou frite pour obtenir une texture croustillante et acquérir une couleur acajou cuivrée; et / ou
02. La couleur ahmar, qui en arabe signifie rouge. Généralement cela vient de l'utilisation du paprika dans la sauce ou la marinade.
Dans le cas de cette recette de L'ham M'hammar, le mot fait référence aux deux. La viande (l'ham) est à la fois rôtie et rougeâtre (m'hammar) en couleur.

Les coupes tendres de viande telles que l'épaule de bœuf ou d'agneau ou la jambe d'agneau sont préférées, et de grandes sections de carré d'agneau fonctionnent également bien. Vous pouvez également utiliser la même recette de base pour faire cuire un m'hammar de poulet, mais vous devrez ajuster le temps de cuisson.

Bien que peu d'efforts soient nécessaires pour faire de l'agneau rôti au Maroc, vous avez besoin de temps pour faire mariner la viande, le temps de la braiser et de la faire rôtir au four pour la faire dorer. Planifiez à l'avance car les raccourcis ne sont pas une option ici. Long marinating et cuisson lente est la clé d'un résultat tendre et savoureux, et les oignons ajoutés pendant le braisage doivent se réduire à un confit pâteux appelé daghmira. Votre patience sera récompensée, et vous serez heureux de savoir que m'hammar fonctionne magnifiquement comme un plat de préparation qui est aussi congélateur.

Dans les jours très anciens, la viande braisée était brunie, le tout dans du beurre clarifié au lieu de rôtir. La méthode du four ci-dessous, cependant, est celle dont je me souviens de mon enfance. Je voyais mes parents utiliser un four domestique pour quelques kilos (kilogrammes) de viande ou un four public pour de plus grandes quantités.

INGRÉDIENTS


  • 3,3 lb épaule d'agneau ou de boeuf avec os, coupée en 5 gros morceaux (peut aussi utiliser une cuisse ou un carré d'agneau)
  • 18 oz d'oignons jaunes, finement tranchés ou hachés
  • Pour le Spice Rub
  • 2 à 4 gousses d'ail, pressées ou hachées finement
  • 1 cuillère à café de smen (ou ghee ou huile d'olive)
  • 1 1/2 cuillère à soupe de paprika doux
  • 1 cuillère à café de sel, ou au goût
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
  • Pour braiser
  • 1 pincée de fils de safran
  • 1/3 à 1 tasse d'eau
  • 2 à 3 cuillères à soupe d'huile, d'olive mélangée et d'huile végétale
  • Pour la garniture
  • 3,5 oz amandes blanchies et frites

PRÉPARATION:

01. Combiner les ingrédients d'épices dans un bol ou avec un pilon et un mortier. Frotter le mélange sur la viande et masser soigneusement. Couvrir et laisser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou toute la nuit.

02. Lorsque vous êtes prêt à cuire, transférer la viande dans un pot profond ou une cocotte-minute à fond épais. Ajouter les oignons émincés, les filets de safran, l'eau et l'huile. (Note: Utilisez 1/3 tasse d'eau si vous préparez dans une casserole classique et 1 tasse d'eau si vous préparez dans une cocotte-minute.)

03. Si vous faites cuire dans une casserole ordinaire, couvrez et faites mijoter la viande pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en vérifiant de temps en temps pour ajouter un peu d'eau si les liquides semblent se dessécher. Si vous faites cuire dans un autocuiseur, couvrir et cuire à une pression moyenne-basse pendant environ 80 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit tendre, en faisant tourbillonner le pot de temps en temps pour s'assurer qu'il reste des liquides et que la viande et les oignons ne brûlent pas. Interrompre pour ajouter un peu plus d'eau seulement si nécessaire.

04. La viande est cuite à la tendresse appropriée lorsque vous pouvez facilement le pincer sur l'os. Une fois terminé, retirez-le de la marmite et couvrez-le de plastique pour qu'il ne sèche pas.

05. Si vous servez ce plat dans l'heure suivante, placez la viande dans un four préchauffé à 400 ° F (200 ° C) pendant environ 20-25 minutes, en la tournant de temps en temps pour la faire dorer de tous les côtés. Ajustez le brunissement à votre goût.

06. Entre-temps, continuer à cuire les oignons, en remuant fréquemment et en prenant soin de ne pas les brûler, jusqu'à ce qu'ils se réduisent à une texture pâteuse. L'huile de cuisson devrait être le liquide d'huile que vous voyez dans le pot.

07. Pour servir, placer la viande dans un plat chaud et l'entourer avec la pâte d'oignon (daghmira). Traditionnellement, il est mangé à la main directement à partir du plateau, en utilisant des morceaux de pain au lieu d'une fourchette.

Notes de recette
  • C'est un excellent plat à préparer qui restera au réfrigérateur pendant une semaine ou plus au congélateur. Réfrigérer ou congeler la viande (après l'étape de braisage) et le confit réduit d'oignons séparément. La viande devrait ensuite être décongelée et rôtie au besoin et le confit d'oignon devrait être chauffé séparément sur le poêle.
  • Le thé marocain est souvent servi immédiatement après, car il est censé aider à la digestion.

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BRIOCUIT CUISINE MAROCAINE: L'ham M'hammar - Recette D'agneau Braisé Et Rôti
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