TAJINE D'AGNEAU OU DE BOEUF MAROCAIN AUX POIRES

tajine d'agneau ou de boeuf aux poires

RÉALISATION:

Préparation: 25 minutes,
Cuisinier: 70 minutes
Rendement: Sert 4 à 6.

Le gingembre, le safran, la cannelle et le miel occupent une place prépondérante dans ce tajine classique sucré et salé marocain qui convient aussi bien pour un repas de famille que pour un dîner d'entreprise. Tandis que d'autres tajines aux fruits sont souvent faits avec des fruits secs comme les pruneaux ou les abricots, celui-ci appelle au braconnage des poires fraîches, mûres (mais toujours fermes). Si possible, sélectionnez des poires plus petites pour une meilleure présentation.

Notez qu'un traitement similaire est donné aux coings frais en faisant de l'Agneau ou du Boeuf avec des Coings, bien que dans ce cas, les coings notoirement fermes devront être cuits à l'état tendre avant le braconnage.

Bien que la méthode de préparation la plus traditionnelle soit la mijoteuse dans un tajine en argile, il est beaucoup plus courant de voir le plat préparé dans une cocotte-minute. Les instructions ci-dessous expliquent les deux méthodes, ainsi que la préparation dans un pot conventionnel ou un four hollandais.

Le temps de cuisson est pour un autocuiseur; doubler cette fois si vous cuisinez dans un pot standard et triplez cette fois si vous utilisez un tajine.

INGRÉDIENTS:

  • Environ 2 lb / 1 kg de bœuf (ou d'agneau, coupé en morceaux de 2 po ou de 3 po)
  • 2 oignons moyens (hachés finement)
  • 3 ou 4 gousses d'ail
  • 1 ou 2 petits morceaux (2 à 3 pouces) de bâton de cannelle
  • 1 1/2 cuillères à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de sel, ou au goût
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc (ou de poivre de Cayenne)
  • 1/2 cuillère à café de fil de safran (émietté)
  • 1/4 cuillère à café Ras El Hanout
  • 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de beurre
  • 1 petite poignée de coriandre (coriandre, attachée dans un bouquet)
  • Environ 2 lb / 1 kg de poires (fraîches, très fermes)
  • 1/3 tasse de bouillon (réservé à partir de la cuisson de la viande)
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 3 cuillères à soupe de miel (ou de sucre)
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • Facultatif: pincée de sel
  • En option: amandes frites pour la garniture
  • En option: graines de sésame dorées grillées pour garnir

PRÉPARATION:

1. Cuire l'agneau ou le bœuf
Méthode conventionnelle de pot, de four néerlandais ou d'autocuiseur:
Mélanger l'agneau ou le boeuf, les oignons, l'ail, les épices, le beurre et l'huile. Faire dorer la viande quelques minutes à feu moyen puis ajouter 3 tasses d'eau et le bouquet de coriandre. Augmenter le feu à haute pour amener les liquides à ébullition.

Si vous utilisez un autocuiseur, couvrez bien et continuez à chauffer jusqu'à ce que la pression soit atteinte. Ensuite, réduire le feu à moyen et cuire sous pression pendant environ 30 minutes.

À ce stade, interrompre la cuisson pour enlever et réserver 1/3 tasse de liquides. Ajouter un peu plus d'eau à la cuisinière si vous le jugez nécessaire, fermez bien et retournez à la pression. Continuer la cuisson sous pression pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la viande teste le beurre. Réduire la sauce, à découvert, jusqu'à ce que ce soit principalement des huiles et des oignons.

Si vous utilisez un pot traditionnel ou un four hollandais, couvrez et faites mijoter la viande à feu moyen pendant deux à deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os. (Remarque: À mi-cuisson environ, retirez et réservez 1/3 tasse de liquides.) Pendant la cuisson, remuez de temps en temps et gardez l'œil sur le niveau des liquides de cuisson; ajouter de petites quantités d'eau si nécessaire afin que la viande ne brûle pas. Lorsque la viande a cuit, réduire la sauce, à découvert, jusqu'à ce que ce soit de l'huile et des oignons.

Méthode du tajine en argile ou en céramique:
Trancher l'un des oignons au lieu de le râper et déposer les rondelles d'oignon au fond du tajine. Ajouter l'huile et le beurre au tajine. Dans un bol, mélanger la viande avec l'oignon râpé, l'ail et les épices; Déposer le mélange sur la couche d'oignons, en prenant soin d'arranger la viande côté os. Ajouter 2 tasses 1/2 d'eau, couvrir et placer le tagine sur un diffuseur à feu moyen. Laisser le tajine mijoter (cela peut prendre beaucoup de temps), puis réduire la chaleur à la température la plus basse nécessaire pour maintenir le régime. Laisser le tajine cuire pendant trois heures ou plus (ne pas remuer) jusqu'à ce que la viande soit très tendre (vous devriez pouvoir la pincer) et que les liquides soient réduits.

(Remarque: Environ deux heures après la cuisson, retirez et réservez 1/3 tasse de liquides.)

2. Pocher les poires
La préparation des poires peut être faite pendant que la viande est encore en train de cuire. Faites fondre le beurre dans une poêle de 10 po, puis retirez la casserole du feu, incorporez la cannelle, le miel et le liquide de cuisson réservé.

Épluchez chaque poire coupée en deux dans le sens de la longueur et retirez le cœur. (Vous pouvez laisser la tige pour la présentation si vous le souhaitez, je préfère la jeter.) Pendant que vous travaillez, transférer les moitiés de poires dans la poêle, côté plat vers le bas.

Couvrir la poêle et placer sur feu moyen pour faire mijoter les liquides. Réduire le feu à moyen-doux et cuire les poires jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Si nécessaire, réduisez les liquides à un sirop épais. Évitez de trop cuire les poires ou elles se briseront au moment de servir.

3. Servir le tajine
Jetez le bâton de cannelle et la coriandre. Si vous faites cuire dans une marmite ou une cocotte-minute, transférer la viande et la sauce à l'oignon dans un plat. Si vous avez préparé la viande dans un tajine, prévoyez de servir directement à partir du même bateau.

Disposez les moitiés de poires autour de la viande et cuisez le sirop. Garnir le plat si désiré avec des amandes frites ou des graines de sésame.

La tradition est de se rassembler et de manger dans le plat commun, en utilisant des morceaux de pain marocain (khobz) au lieu d'ustensiles.

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BRIOCUIT CUISINE MAROCAINE: TAJINE D'AGNEAU OU DE BOEUF MAROCAIN AUX POIRES
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