COUSCOUS MAROCAIN, OIGNONS CARAMÉLISÉS ET RAISINS SECS (COUSCOUS TFAYA)

couscous marocain

RÉALISATION:

Préparation: 25 minutes,
Cuisson: 90 minutes
Rendement: 4 portions de couscous tfaya

Utilisez du poulet ou de l'agneau dans cette recette marocaine pour le couscous tfaya. Tfaya se réfère aux oignons caramélisés doux et épicés et aux raisins secs servis avec ce plat. Certaines versions incluent également les pois chiches.

Les ingrédients appellent le mélange d'épices exotiques connu sous le nom de ras el hanout. Si vous ne pouvez pas le trouver, remplacez quelques clous de girofle entiers et une pincée de muscade.

Vous pouvez servir le plat sur un lit de couscous instantané, mais pour des résultats authentiques, faites cuire le couscous à la vapeur sur la viande mijotée. Les amandes frites sont une garniture et peuvent être préparées à l'avance. Cuire à la vapeur le couscous supplémentaire si vous prévoyez d'offrir par la suite.

Prévoyez un temps de cuisson supplémentaire si vous préparez de l'agneau au lieu du poulet.

INGRÉDIENTS

  • Pour le poulet ou l'agneau:
  • 1 petit poulet découpé sans peau ou agneau de 2 livres (1 kg) (coupé en morceaux de 3 à 4 pouces)
  • 1 très gros oignon (tranché finement)
  • 1 cuillère à soupe de gingembre
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 1/2 cuillères à café de poivre
  • 1 1/2 cuillères à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de ras el hanout
  • 1/4 cuillère à café de fil de safran émietté
  • En option: 1 cuillère à café de smen (beurre marocain conservé)
  • 1/4 tasse d'huile d'olive ou d'huile végétale
  • 6 tasses (environ 1 1/2 litres) d'eau
  • Pour le Tfaya:
  • 2 livres (1 kg) d'oignons (émincés)
  • 1 tasse de raisins secs (trempés dans l'eau pendant 15 minutes, puis égouttés)
  • 4 cuillères à soupe de sucre ou de miel
  • 1 cuillère à café de poivre
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de fil de safran émietté
  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • 1/2 tasse d'eau
  • Pour le couscous:
  • 1 livre (1/2 kg) de couscous sec
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 1/2 à 1 cuillère à café de sel
  • 1 à 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1/2 tasse d'amandes frites
  • Facultatif: 1 œuf dur entier ou tranché (par personne)

PRÉPARATION

Cuire Le Poulet Ou L'agneau
1. Au fond d'un couscoussier, mélanger le poulet ou l'agneau avec l'oignon, le gingembre, le sel, le poivre, la cannelle, le ras el hanout, le safran, le smen et l'huile. À feu moyen, faire dorer la viande, en la tournant de temps en temps, pendant environ 15 minutes.

2. Ajouter les 6 tasses d'eau, couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et continuer à mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre - un peu plus d'une heure pour le poulet et environ 2 heures ou plus pour l'agneau.

3. Vérifiez le niveau du bouillon de temps en temps, surtout vers la fin de la cuisson, et ajoutez de l'eau si nécessaire.
Le bouillon doit couvrir la viande, en laissant suffisamment de sauce dans le couscous et assez pour servir sur le côté. Au moment de servir, goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement au goût.

Faire le Tfaya
1. Pendant que la viande cuit, mélangez les oignons émincés de 2 livres, les raisins, le sucre ou le miel, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de cannelle, le gingembre, le curcuma, 1/4 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de safran émietté. casserole.

2. Ajouter le beurre et 1/2 tasse d'eau, couvrir et laisser mijoter. Continuer à mijoter pendant 30 minutes ou plus à feu mi-doux ou moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient très tendres et dorés. Ajouter plus d'eau seulement si les liquides s'évaporent avant la cuisson des oignons.

3. Une fois les oignons cuits et richement colorés, réduire les liquides en un sirop épais. Éteindre le feu, et mettre de côté les oignons caramélisés. Réchauffez les oignons avant de servir.

Cuire À La Vapeur Le Couscous
Le couscous sera cuit à la vapeur à quatre reprises sur la viande mijotée. Commencez ce processus pendant que le tfaya est en train de cuire.

Première cuisson à la vapeur du couscous
1. Huiler légèrement le panier vapeur et le mettre de côté. Videz le couscous sec dans un très grand bol et travaillez dans 2 cuillères à soupe d'huile végétale avec vos mains, en jetant le couscous et en le frottant entre vos paumes. (Ceci aidera à empêcher les grains de couscous de s'agglutiner.)
2. Ensuite, travaillez dans 1/2 tasse d'eau, de la même manière, en utilisant vos mains pour répartir uniformément le liquide dans le couscous.
3. Transférer le couscous dans le panier à vapeur huilé, en faisant attention de ne pas emballer le couscous. Placez le steamer sur le couscoussier et faites cuire le couscous à la vapeur pendant 15 minutes, à partir du moment où vous voyez de la vapeur sortir du couscous.

Remarque: Si vous voyez de la vapeur s'échapper entre le panier et le couscoussier, vous devrez sceller le joint. Tu peux le faire de plusieurs façons:
  • Envelopper et attacher un long morceau de tissu humide sur le joint, ou
  • Envelopper hermétiquement un long morceau de film plastique de cuisine autour du joint, ou
  • Enveloppez et drapez un long morceau de film plastique de cuisine sur la bordure du couscoussier, puis placez le panier sur le dessus.
Deuxième cuisson à la vapeur du couscous
1. Une fois que le couscous a cuit à la vapeur pendant 15 minutes, videz-le dans votre grand bol et brisez-le. Laisser refroidir légèrement, puis travailler progressivement dans 1 tasse d'eau et 1/2 à 1 cuillère à café de sel avec les mains. Encore une fois, lancez le couscous et frottez-le entre vos paumes pour briser les boules ou les touffes.
2. Transférer le couscous dans le steamer, en prenant soin de ne pas emballer ou comprimer le couscous, et le placer sur le couscoussier. Faites cuire le couscous une deuxième fois pendant 15 minutes, à partir du moment où vous voyez la vapeur sortir du couscous. (Encore une fois, sceller le joint si vous voyez de la vapeur s'échapper.)

Troisième cuisson à la vapeur du couscous
1. Retournez le couscous dans le grand bol. Brisez-le et laissez-le refroidir quelques minutes. Travailler progressivement 1 1/2 tasse d'eau dans le couscous avec les mains, en jetant et en frottant les grains entre vos paumes pour briser les balles.
2. Transférer le couscous dans le panier vapeur pour sa cuisson finale. Encore une fois, essayez de manipuler le couscous légèrement et évitez de l'emballer.

La cuisson finale du couscous
1. Faites coïncider votre cuisson finale du couscous avec la cuisson de votre viande. Si vous préparez du poulet, continuez à la vapeur immédiatement après avoir ajouté les 1 1/2 tasse d'eau. Si vous faites cuire de l'agneau, laissez l'agneau finir de cuire - peut-être une heure de plus - avant de cuire le couscous pour la dernière fois.
2. Replacez le couscous sur le couscoussier et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes, à partir du moment où vous voyez la vapeur monter à travers le couscous. Encore une fois, sceller le joint entre le vapeur et le pot si vous voyez la vapeur s'échapper.

Au service du couscous de Tfaya
1. Videz le couscous dans le grand bol et brisez-le. Mélanger délicatement dans 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre et deux louches de sauce.
2. Étaler environ 1/3 du couscous sur une très grande assiette ou un plat, et verser une louche de sauce tout autour. Disposer la moitié du poulet ou de la viande au centre et garnir d'oignons caramélisés et de raisins secs.
3. Tassez le couscous restant sur la viande pour le cacher et versez généreusement de la sauce sur le couscous. (Réservez de la sauce à offrir sur le côté, si vous le souhaitez.) Placez le reste du poulet ou de l'agneau au centre du monticule ou du couscous et garnissez-le des oignons caramélisés restants et des raisins secs. Décorez avec les amandes frites et les œufs durs.
4. Servir immédiatement. Traditionnellement, tout le monde se rassemble autour du couscous, avec chaque personne mangeant de son propre côté du plateau.

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