BAKLAVA MAROCAINE AUX AMANDES ET À L'EAU DE FLEUR D'ORANGER

baklava marocaine

RÉALISATION

Préparation: 90 minutes,
Cuire: 25 minutes
Rendement: 60 pièces (60 portions)

Avec les amandes indigènes au Maroc, il est naturel qu'elles soient les noix de choix dans les baklava ou baklawa de style marocain comme on l'appelle aussi, en raison de l'absence de la lettre "v" dans l'alphabet arabe.

Une garniture d'amande de noisette est prise en sandwich entre des couches de pâte fine de papier; sirop aromatisé à l'eau de fleur d'oranger ajoute de la douceur collante. Au lieu de pâte phyllo, cette recette suit une méthode nord-africaine de fabrication de votre pâte à pâtisserie, qui est roulée mince et en couches.

INGRÉDIENTS

  • Pour le sirop 
  • 1 1/2 tasse (350 ml) d'eau 
  • 1 3/4 tasse (350 g) de sucre granulé 
  • 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger 
  • Pour la pâte à pâtisserie: 
  • 3 tasses (500 g) de semoule fine 
  • 4 tasses (500 g) de farine blanche 
  • 1/2 cuillère à café de sel 
  • 2 oeufs, légèrement battus 
  • 1/4 tasse (60 ml) de beurre non salé fondu ou d'huile végétale 
  • 1/4 tasse d'eau de fleur d'oranger 
  • eau chaude au besoin pour faire la pâte 
  • Pour le remplissage d'amande: 
  • 3 1/2 tasses (500 g) d'amandes entières 
  • 1 3/4 tasse (350 g) de sucre granulé 
  • 1 à 3 cuillères à café de cannelle (facultatif) 
  • 1/4 à 1/2 tasse de sirop (recette ci-dessus) 
  • Pour l'assemblage du Baklawa: 
  • 9 po x 12 po (20 cm x 30 cm) ou un moule de taille similaire 
  • amidon de maïs (Maizena), pour dérouler la pâte 
  • 2/3 tasse (150 g) de beurre non salé, fondu 
  • 2/3 tasse (150 ml) d'huile végétale 
  • 60 (environ) amandes, blanchies et pelées, pour garnir

PRÉPARATION

Faire le sirop
1. Dans une petite casserole, mélanger l'eau, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Placez la casserole à feu moyen-doux, remuez constamment pour dissoudre le sucre et portez à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter le sirop pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à consistance épaisse. Retirer de la chaleur.

Faire la pâte
1. Pendant que le sirop mijote, faites la pâte. Mélanger la semoule, la farine blanche et le sel dans un grand bol. Ajouter les oeufs, l'huile végétale, l'eau de fleur d'oranger et assez d'eau tiède pour faire une pâte souple, mais pas collante. Pétrir jusqu'à consistance lisse, couvrir avec du plastique ou une serviette, et laisser reposer pendant 30 à 40 minutes.

Faire le remplissage d'amande
1. Si désiré, griller légèrement les amandes dans un four préchauffé à 400 ° F (200 ° C) pendant 5 à 7 minutes. Broyer les amandes à une texture grossière poudreuse, puis mélanger avec le sucre, la cannelle (si désiré) et un peu de sirop ou de miel. Mettre de côté.

Assembler le Baklawa
1. Mélanger le beurre fondu avec l'huile végétale dans un petit bol. Brosser généreusement l'intérieur de votre moule avec le mélange de beurre.

2. Divisez la pâte en 24 boules lisses. Laissez les balles couvertes vaguement pendant que vous travaillez. Saupoudrez votre surface de travail de fécule de maïs et enroulez l'une des boules dans un rectangle de papier de la taille de votre moule ou un peu plus grand.

3. Placez-le dans le fond de la casserole (couper tout excès des bords pour un ajustement soigné) et beurrer généreusement la pâte.
Étalez une autre boule de pâte de la même manière. Mettez-le dans la poêle, coupez l'excès de pâte et beurrez généreusement. Répétez jusqu'à ce que vous avez utilisé la moitié de la pâte, pour un total de 12 couches de fond.

4. Répartir la garniture aux amandes sur la pâte à pâtisserie en couches, en pressant pour l'emballer légèrement. Verser un peu de beurre fondu sur les amandes.

5. Étalez les boules de pâte restantes, en les superposant sur la garniture aux amandes et en badigeonnant chaque couche généreusement avec le mélange de beurre fondu, y compris la couche supérieure.

Faire cuire le Baklawa
1. Préchauffez votre four à 350 F (180 C). Réchauffez votre sirop si nécessaire et laissez au chaud.
2. Avec un couteau long et tranchant, couper soigneusement le baklawa non cuit en petits morceaux en forme de losange ou de forme carrée, en prenant soin de couper tout le long des couches de pâte et de remplissage. Décorez chaque morceau avec une amande blanchie entière (appuyez doucement dans la pâte), ou vous pouvez utiliser d'autres garnitures comme vous le souhaitez, avant ou après la cuisson.
3. Faites cuire le baklawa dans le four préchauffé environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du four.
4. Versez délicatement le sirop chaud sur le dessus du baklawa, en prenant soin de faire couler un peu de sirop dans les coupes faites avant la cuisson. Utilisez autant que vous le souhaitez, en gardant à l'esprit que la garniture aux amandes contient déjà du sucre. Laisser le baklawa refroidir et absorber complètement le sirop avant de servir.
5. Le baklawa se conserve deux ou trois semaines à température ambiante dans un contenant hermétiquement fermé. Vous pouvez également le geler pour un stockage plus long.

CONSEILS

  • Pour utiliser la pâte phyllo, assemblez le baklawa avec 12 couches de pâte phyllo au fond et 12 couches au-dessus. Beurrer généreusement chaque couche pendant que vous travaillez. 
  • Pour utiliser la warqa au lieu de la pâte faite maison, coupez les bords ronds directement à travers de grandes feuilles de warqa pour faire des morceaux de forme rectangulaire pour s'adapter à votre poêle. Utilisez seulement quatre couches de warqa sur le fond et quatre sur le dessus, n'oubliez pas de beurrer chaque couche généreusement. 
  • Si vous utilisez du miel au lieu du sirop fait maison, faites chauffer le miel dans une casserole jusqu'à ce qu'il y ait une incohérence chaude et amincie. Incorporer un peu d'eau de fleur d'oranger au goût. 
  • Planifiez à l'avance en faisant ce dessert, car il doit s'asseoir pendant la nuit pour absorber le sirop avant de servir. 
  • Les restes de sirop peuvent être conservés au réfrigérateur pour servir d'édulcorant pour les boissons, de glaçure pour les tartes aux fruits ou de substitut de sirop de maïs.

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Avec les amandes indigènes au Maroc, il est naturel qu'elles soient les noix de choix dans les baklava ou baklawa de style marocain.
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